Cafe

Café

Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión. Pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.

Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro de las cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.

Origen

La primera descripción de una planta de café fue hecha en 1592 por Prospero Alpini y, un siglo después, Antoine de Jussieu (1713) la denominó Jasminum arabicanum (la consideró un jazmín). Fue Linneo (1737) quien la clasificó en un nuevo género, el género Coffea, con una sola especie conocida: C. arabica. Hoy, se reconocen 103 especies, sin embargo, sólo dos son responsables del 99% del comercio mundial: Coffea arabica y Coffea canephora. Son originarias de África, o de Madagascar (incluido los Comores). Los granos de café son las semillas de un fruto llamado popularmente cereza. Estas cerezas están compuestas por una cubierta exterior, el exocarpio, el cual determina el color del fruto; en el interior hay diferentes capas: el mesocarpio, es una goma rica en azúcares adherida a las semillas que se conoce como mucílago; el endocarpio es una capa amarillenta que cubre cada grano, llamada pergamino; la epidermis, una capa muy delgada conocida como la película plateada; y los granos o semillas, el endosperma, conocidos como el café verde, que son los que tuestan para preparar los diferentes tipos de café.

Coffea canephoraPierre exFroehne tiene una amplia distribución geográfica y se encuentra silvestre en el África, como en Congo, Sudán, Uganda, y el Noroeste de Tanzania y Angola. Aproximadamente, el 35% del café que se comercializa en el mundo es de esta especie, conocida como Robusta. Las variedades de Robusta, por lo general, tienen órganos pequeños (hojas, frutos, flores y granos) y son conocidas como Conilon, Koulliou o Quillou. Las zonas bajas tropicales de África, permitieron que esta especie desarrollara con el paso de los siglos resistencia a numerosas plagas y enfermedades. Es en consecuencia más resistente a muchas de las enfermedades del café, especialmente a la roya (Hemileia vastatrix), y esta característica determinó su cultivo en el mundo a comienzos del siglo pasado. Se cultiva generalmente en altitudes por debajo de 1000 m. Es de polinización cruzada, por lo que para su cultivo se deben sembrar varios genotipos compatibles. No se cultiva en Colombia. Su contenido de cafeína es mayor al 2%; su taza es más amarga y con sabor a cereal. Investigaciones más recientes han podido determinar que la especie Robusta es una de las más antiguas al originarse hace más de 5 millones de años; incluso hay quienes consideran que puede tener cerca de 25 millones de años.

Coffea arabica L. es actualmente la principal especie del género, y constituye más del 60% del café que se comercializa en el mercado internacional. Es una especie autógama, es decir, se autopoliniza o autofertiliza. Su centro de origen se encuentra en el Sudeste de Etiopía, el Sur del Sudán y el Norte de Kenya. Es una especie tetraploide (tiene 44 cromosomas), que proviene de formas antiguas de dos especies diploides Coffea eugenioides (22 cromosomas), probablemente como madre, y C. canephora (22 cromosomas), como padre. Estudios científicos la catalogan como una especie relativamente «joven», que hizo su aparición hace menos de 1 millón de años. Se considera un café de altura, que se cultiva bien en temperatura de 18 a 23 0C. En Colombia las plantaciones están concentradas en altitudes que oscilan entre los 1200 y los 1800 m.s.n.m. el contenido de cafeína de los granos está entre 1,0 y 1,4% en base a materia seca, y es menos amargo que la otra especie cultivada. Es el café de mejor calidad en taza.

Descripción

Presentan hojas opuestas verde brillantes, con márgenes lisos. Sus flores, de color blanco, crecen en grupos en las axilas de las hojas y son aromáticas. A partir de ellas, se producen sus frutos, que son drupas, de color rojizo y de un tamaño similar a una cereza. De hecho, en muchos lugares productores, estos frutos se conocen como «cerezas del café«. La parte exterior del fruto es carnosa y en su interior contienen dos semillas o granos de café, rodeados por una capa membranosa de textura acartonada, de ahí que a esta capa se la conozca vulgarmente como «pergamino».

Hay algunas especies de cafetos que solamente producen una única semilla por fruto. En este caso, las semillas de estas variedades se conocen como «café perlado«. Los «granos de café» o semillas son la parte del fruto que contiene más cafeína. Éstos suelen ser redondeados con una cara plana y presentan un surco o canal en la parte plana. Cuando se trata de variedades con una sola semilla, ésta es redonda completamente. La razón de esta diferencia se debe al hecho de que, en las variedades con doble semilla, las dos semillas que crecen en el interior de cada fruto presionan una contra la otra y detienen el crecimiento en la parte que entran en contacto, por lo que esta queda plana.

Tipos

Existen aproximadamente unas 40 especies de cafetos, pero la bebida del café se obtiene fundamentalmente de tres plantas:

Café de Arabia
Es un arbusto que crece unos 12 metros de altura en estado natural, aunque cuando se cultivo no suele pasar de los 4,5 metros. Sus erectos tallos crecen a partir de un sistema radical profundo. Sus hojas son opuestas, verde brillantes. Sus flores blancas y fragantes, con olor parecido al jazmín, son pequeñas. Sus frutos, verde oscuro brillantes al principio, se vuelven rojo oscuros al madurar.

Aunque su nombre parece indicar que se trata de una especie procedente de la península arábiga, en realidad procede de las montañas de Etiopía, donde crece en estado silvestre entre los 1000 y los 2000 metros de altitud. En la actualidad podemos encontrarlo cultivado en numerosas regiones tropicales y subtropicales del mundo entre los 1300 y 2800 metros sobre el nivel del mar. Precisa una temperatura menos elevada que la variedad robusta (entre los 15 y los 24 ºC)

Parece ser que se trata de la primera especie de café que se cultivó en el mundo. Igualmente puede verse cultivado como arbusto de jardín y resulta muy decorativo por sus hojas siempre verdes. Constituye la especie más importante en la actualidad y la que produce un café de mayor calidad, por lo cual se utiliza habitualmente para cafés de uso espresso. Su contenido en cafeína es menor que el robusta (0,8 a 1,4 %) aunque es una variedad menos productiva (de 1500 a 3000 kg por Ha).

Café Robusta
Es un árbol o arbusto de unos 10 metros de altura. Es una especie más fácil de cultivar que la arabica puesto que resiste mejor las enfermedades, especialmente en lo que se refiere a la roya del café (Hemileia vastatrix), la collegora (Pellicularia koleroga) o los nematodos. Crece en zonas menos elevadas, cultivandose desde el nivel del mar hasta los 700 m de altitud. Necesita una temperatura más elevada (Entre los 24 y los 30 ºC)

Es una planta mucho más productiva que la variedad arabica (de 2300 a 4000 kg de semilla por Ha) Produce semillas más ovaladas de las que se obtiene un café con un contenido más elevado en cafeína (de un 1,7 a un 4 %) con un sabor más amargo que el anterior. Por todo ello, el café producido por esta planta se utiliza principalmente para variedades tipo soluble o para mezclas con el arábica. El cafeto robusta procede de África occidental, aunque se cultiva en muchas zonas tropicales del mundo.

Café Liberica.
Es un árbol bien desarrollado que puede alcanzar los 18 m de altitud con hojas grandes apergaminadas. Produce frutos y semillas más grandes que proporcionan muy poco sabor. Se utiliza fundamentalmente para mezclarlo en pequeñas cantidades con las variedades anteriores.

Como su nombre indica, procede de Liberia, en el oeste de África, aunque se cultiva principalmente en Indonesia, en el este y centro de la Isla de Java donde fue llevado a finales del siglo XIX para sustituir la variedad arábica que había sido diezmada por la roya.

Propiedades

– Pues algunos de estos componentes son los que le dan ese sabor y aroma tan particular, como son el ácido cafeico y los polifenoles.
– Otro de los componentes del café más significativo es la cafeína. Muchos de los efectos del café se deben a la cafeína, cuya acción es la de estimular la transmisión de los impulsos entre las neuronas. En el caso del café descafeinado la cafeína ha sido retirada.
– Posee acción: antioxidante, estimulante del sistema nervioso central, tonificante, vasoconstrictora, antimigrañosa, hepatoprotectora.
– 100 ml de café posee tan solo 4 kilocalorías (café solo, sin leche ni azúcar u otros endulzantes). De estos 100 ml de café 0.8 ml son hidratos de carbono, 0.3 son proteína, 0 ml de grasa y el resto es agua. Una taza de café de 100 ml contiene vitaminas B3, B2 y B1. Del contenido en minerales destacamos el potasio, fósforo, calcio, sodio y hierro.

Beneficios

1. Protege contra la diabetes tipo 2: Según un estudio de un equipo de investigadores de la Universidad de California en Los Ángeles (EE.UU.) beber café incrementa los niveles plasmáticos de la globulina fijadora de hormonas sexuales (SHBG) que controla la actividad biológica de las hormonas sexuales del cuerpo (testosterona y estrógeno) y desempeña un papel clave en el desarrollo de la diabetes tipo 2. El trabajo demostró encontrar una relación inversa entre el consumo de café y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Así, los participantes del estudio que tomaron más de una taza al día durante un período de 4 años tenían un 11% menos de riesgo de diabetes tipo 2 en comparación con las personas que no cambiaron su ingesta.

2. Reduce el riesgo de cáncer de hígado: Un equipo de investigadores del Istituto di Ricerche Farmacologiche Mario Negri (Italia) realizaron un experimento que evidenció que el café es bueno para la salud y particularmente para el hígado. Así, descubrieron que el consumo de café reduce el riesgo de cáncer de hígado en un 40%. Este resultado mejoró hasta más de un 50% si el consumo se ampliaba a tres tazas de café al día.

3. Previene la enfermedad de Parkinson: Un estudio realizado en el Instituto de Investigación de la McGill University Health Centre (EE.UU.) y publicado en la revista Neurology demostró que “una mayor ingesta de café ha sido asociada a una incidencia significativamente menor de la enfermedad de Parkinson” y es que la cafeína contenida en esta bebida de color marrón/negro oscuro, puede ayudar a controlar el movimiento corporal en las personas que sufren esta enfermedad.

4. Ayuda a prevenir enfermedades del hígado: Si ya hemos visto que el café reduce el riesgo de cáncer de hígado, otro estudio del Kaiser Permanente Medical Care Program de California (EE.UU.) concluyó que el consumo regular de café está también vinculado a un menor riesgo de colangitis esclerosante primaria (CEP), una enfermedad autoinmune poco común de los conductos biliares en el hígado. Además, también reduce la incidencia de cirrosis (especialmente la alcohólica) en un nada despreciable 22%. La investigación fue publicada en la revista Hepatology.

5. es bueno para el corazón: Un equipo de investigadores del Beth Israel Deaconess Medical Center y la Escuela de Salud Pública de Harvard (EE.UU.), concluyó que el consumo moderado de café (2 tazas al día) protege contra la insuficiencia cardiaca. En concreto, la disminución del riesgo representó un 11% en comparación con los que no consumían café.

6. Reduce el riesgo de accidente cerebrovascular: Un estudio japonés monitorizó el consumo de café de 83.269 adultos con edades comprendidas entre los 45 y los 74 años descubrió que las personas que tomaban café a diario tenían un 20% menos de riesgo de apoplejía en comparación con aquellos que no bebían café a menudo.

7. Protege la visión: Así lo evidencia un reciente estudio. Una investigación publicada en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry concluyó que el consumo de café puede proteger contra el deterioro de la visión e incluso de la ceguera.

8. Protege contra el cáncer de próstata: Otro de los beneficios del café tiene que ver con su protección contra el cáncer; concretamente el de próstata. Así, de acuerdo con un estudio publicado en la revista Cancer Causes and Control, los hombres que tomaban cuatro o más tazas de café al día tenían un 59% menos riesgo de recurrencia en la progresión del cáncer de próstata que aquellos cuyo consumo de café era tan solode una taza a la semana o incluso menos cantidad.

9. Ayuda a adelgazar: Si buscamos una bebida saludable y que además nos aporte pocas calorías el café puede ser una muy buena elección. Una taza de café, sin leche o nata y sin azúcar solo contiene alrededor de 2 calorías. Si le añadimos azúcar a mansalva las calorías se nos disparan pero esto puede solucionarse tomándolo sin él o con edulcorantes naturales como la estevia.

10. Protege de los ruidos en la cabeza o “tinnitus”: La causa más común del tinnitus es la exposición al ruido y según un estudio publicado en The American Journal of Medicine, es menos común en las mujeres que consumen más café gracias a la caféina contenida en esta oscura y sabrosa bebida.

11. Reduce el riesgo de cáncer de endometrio: El cáncer de endometrio es el cáncer más común de los órganos reproductivos femeninos y afecta a alrededor de 1 de cada 37 mujeres a lo largo de su vida. Ahora, un nuevo estudio ha puesto sobre la mesa que beber tres o cuatro tazas de café al día puede reducir el riesgo de cáncer de endometrio en casi un 20%.

12. Es bueno para las arterias: Un reciente estudio concluyó que beber de tres a cinco tazas de café al día reduce el riesgo de obstrucción de las arterias y ataques cardíacos.

13. Es una fuente de antioxidantes naturales: El grano de café contiene alrededor de 1500 compuestos, de los que muchos son beneficiosos para la salud, como los antioxidantes. De hecho, el café se encuentra en el puesto nº 6 de los 50 principales alimentos que contienen antioxidantes, según la revista The American Journal of Clinical Nutrition. El café tiene un alto contenido de antioxidantes como los polifenoles, compuestos bioactivos que previenen las alteraciones funcionales y estructurales de diversas enfermedades.

14. Nos mantiene alerta: La cafeína es el componente más importante del café y también e l psicoactivo más consumido del mundo. Actúa en nuestro cerebro nada más tomarla bloqueando un neurotransmisor, la adenosina, que provoca el aumento de otras sustancias como la dopamina o la norepinefrina, que no hacen sino acelerar nuestra actividad cerebral. Así, diversos estudios han confirmado que el café mejora el ánimo, los niveles de energía, la memoria o nuestros tiempos de reacción.