Esparragos

Esparragos

Se conoce con el nombre de espárragos a los tallos tiernos y comestibles de una planta denominada de manera vulgar, esparraguera. Estas plantas herbáceas y perennes, pertenecen a la familia Asparagaceae y el nombre científico que recibe es Aspargus officinalis. Su consumo está extendido a numerosos países y forma parte de platos muy agradables. Existen diversas variedades de espárragos, vinculados por su forma de cultivo y de comercialización.

El espárrago es un vegetal que se consume en todas partes del mundo y es muy conocido por sus sabor único y delicioso. El espárrago se encuentra entre los 20 mejores alimentos en lo que respecta a la puntuación ANDI (índice de densidad de nutrientes agregados), el cual mide la cantidad de vitaminas, minerales y fionutrientes en relación con el contenido calórico. Para conseguir una alta puntuación en el ANDI, los alimentos deben proporcionar un alto contenido de nutrientes por una pequeña cantidad de calorías. El centro de información del Medical News Today ofrece una serie de información sobre los beneficios para la salud del espárrago. Nos informa sobre el valor nutricional del espárrago, una mirada profunda a sus beneficios, cómo incorporar más espárrago en nuestra dieta y los posibles riesgos de consumir espárragos.

Origen

El origen de los espárragos parece hallarse en la cuenca mediterránea, hace más de 5.000 años, concretamente en Egipto, ya que diversos monumentos del país del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian manojos de brotes o turiones con dos o tres ligaduras. También los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este alimento en la dieta. Así el científico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido en la erupción del Vesubio en Pompeya (79 d.C.), relata las virtudes medicinales de los espárragos, concediéndoles aportes diuréticos y afrodisíacos. Pero sería Apicio, gastrónomo romano también del siglo I, quien dejaría en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con espárragos como por ejemplo la «patina de espárragos fríos». El imperio romano introduciría su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania.

Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas. Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios. Tras un período de decadencia en su consumo, en el siglo XVIII cobró especial protagonismo en la dieta de la burguesía. Ya en el XIX comenzaría a consumirse el espárrago blanco, cultivado bajo tierra. En la actualidad los mayores productores de espárragos del mundo se encuentran en regiones templadas, destacando países como Italia, Francia y Alemania.

Descripción

Esta planta perenne posee una importante cantidad de tallos trepadores de color verde grisáceo y que se agrupan en conjuntos de hasta 50 tallos. En zonas de pinares y encinas, si los suelos no son muy secos, pueden encontrarse variedades silvestres. Los tallos comestibles, se cosechan jóvenes y crecen a partir de rizomas conocidos como garras. Las hojas de la planta de espárragos son pequeñas escamas que poseen ramificaciones del tipo filiformes verdes en la base. El largo que pueden alcanzar las ramificaciones de 25 milímetros.

Son plantas dioicas, es decir que las flores masculinas y femeninas se encuentran en diferentes plantas. En general, las flores son de forma acampanada y pedunculadas. Suelen presentarse en parejas o solitarias. Una particularidad que ofrecen las plantas de espárragos es que los tallos que se cultivan pertenecen a las plantas masculinas que ofrecen la mayor concentración de tallos. Aunque no existe un problema con esto ya que estas plantas no cuentan con semillas, por lo que no se corre el riesgo que las plantas femeninas las esparzan, creando inconvenientes en los cultivos.

Tipos

Como decimos, en realidad partimos de un mismo género, en el que la forma de su cultivo marca considerablemente el aspecto final del producto. Pero para situarnos, podemos hablar de varios tipos de espárragos según optemos por la especie, variedad y método de cultivo.

Espárragos Trigueros o Silvestres
Crecen espontáneamente en el monte. Son de color verde y muy finito, con un sabor ligeramente amargo. Su temporada es muy corta, de apenas dos meses durante la primavera. Esta especie la podemos cultivar en el huerto urbano de campo en los márgenes del mismo. Para ello podemos replantarlos de los encontrados en el campo, procurando no esquilmarlos de su hábitat natural. Podemos reproducirlo fácilmente por división de mata. No necesita enterrarlo en exceso y recolectaremos las puntas de sus brotes primaverales.

Espárrago Cultivado Grueso y Blanco
Es el que normalmente encontramos envasado. Para su cultivo, lo haremos en surcos y se entierran mediante el alzado exagerado de los caballones para preservar sus tallos de la luz, de esta manera conservan este aspecto albino. En algunos casos, según la variedad, verdea la punta o toma irisaciones moradas. Su producción es exclusiva de la primavera y su piel es tersa y brillante. Para recolectarlos, iremos viendo con precaución cuando intentan emerger dichos brotes del caballón, seguidamente lo descubriremos apartando la tierra de alrededor y los cortamos.

Espárragos de Jardín o Pericos.
Estos son más gruesos que los espárragos trigueros o silvestres y su color es verde, adquiriendo a veces una tonalidad ligeramente violácea ya que se cultivan sin protección del sol. Los plantaremos también en caballones pero sin aporcarlos en exceso, e iremos recolectando los tallos según broten, evitando que se hagan muy largos ya que se endurecen con extremada facilidad. También, como en los casos anteriores, su producción es exclusiva de la primavera.

En todos los tipos de espárragos, una vez agotada la producción, dejaremos la planta a su libre crecimiento, para que adquiera fuerza y así la campaña próxima sea nuevamente muy prolífera en brotes.

Propiedades

Según la Base de Datos Nacional de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los EE.UU, una taza de espárragos contiene un aproximado de 27 calorías, 2 gramos de grasa, 5 gramos de carbohidratos, 3 gramos de azúcar, 3 gramos de fibra y 3 gramos de proteína. La misma taza también proporciona el 70% de vitamina K necesarias diariamente, el 20% de vitamina A, 17% de ácido fólico, 16% de hierro, 13% de vitamina C y tiamina, así como cantidades más pequeñas de vitamina E, niacina, vitamina B6 y potasio.

Beneficios

1. Disminuye el riesgo de padecer anomalías congénitas: El ácido fólico es esencial en mujeres embarazadas, ya que disminuye el riesgo de sufrir un aborto espontáneo y que el bebe padezca de defectos congénitos del cerebro. Recientes investigaciones han señalado que el nivel de ácido fólico de un padre antes de la concepción puede ser muy importante. Asimismo, en un estudio de la Universidad de McGill en Montreal, Canadá, se descubrió que había un 30% de probabilidad de que los fetos de ratones padezcan diversas anomalías congénitas debido a la deficiencia de ácido fólico paterna en ratones que aquellos fetos cuyos padres no tenían deficiencia de ácido fólico.

2. Menor posibilidades de sufrir de depresión: El ácido fólico puede ayudar a disminuir la depresión, evitando que se forme homocisteína de forma excesiva en nuestro cuerpo, la cual impide la llegada de sangre y otros nutrientes al cerebro. El exceso de homocisteína interfiere con la producción de hormonas como la serotonina, dopamina, y norepinefrina, que regulan no solo el estado de ánimo, sino también el sueño y el apetito.

3. Mantiene un corazón saludable: Niveles excesivos de homocisteina también ocasionan enfermedades a la arteria coronaria. Las personas que tienen un nivel de homocisteina mayor al normal tienen 1.7 veces más posibilidades de padecer enfermedades cardiacas y 2.5 veces más posibilidades de sufrir un derrame cerebral.

4. Previene la osteoporosis: Consumir bajas cantidades de vitamina K aumenta el riesgo de sufrir fracturas óseas. Solo una taza de espárrago proporciona el 70% de vitamina K necesaria al día. Consumir todos los días una cantidad adecuada de vitamina K, favorece la salud ósea mediante la mejora en la absorción del calcio y la reducción de la excreción urinaria de calcio. El hierro contenido en el espárrago también cumple un rol crucial en el mantenimiento de la fuerza y elasticidad de los huesos y articulaciones.

5. Previene el cáncer: Consumir bajas cantidades de ácido fólico aumenta el riesgo de padecer cáncer de mama en mujeres. Una consumo adecuado de ácido fólico en nuestra dieta también nos puede proteger del cáncer de colon, estómago, páncreas y cervical. Aunque en la actualidad, el mecanismo de protección del ácido fólico se desconoce, los investigadores creen que los efectos protectores de este ácido están asociados con el rol que cumple en la producción de ADN y ARN y la prevención de mutaciones no deseadas. No existe evidencia que la administración de suplementos de ácido fólico ofrezca beneficios anti cancerígenos.

6. Digestión: El espárrago tiene un alto contenido en fibra y agua, lo cual ayuda a prevenir el estreñimiento, mantener saludable el tracto digestivo y disminuir el riesgo de padecer cáncer de colon. El consumo adecuado de fibra promueve el tránsito regular, que es crucial para la excreción diaria de toxinas a través de la bilis y las heces. Estudios recientes muestran que una dieta a base de fibra ayuda a regular el sistema inmune y la inflamación; por consiguiente, disminuye el riesgo de sufrir afecciones relacionadas con la inflamación como enfermedades cardiovasculares, diabetes, cáncer y obesidad. Según el Departamento de Medicina Interna y Programa de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Kentucky, el alto consumo de fibra reduce de forma significativa la posibilidad de desarrollar enfermedades cardíacas coronarias, derrame cerebral, hipertención, diabetes, obesidad, así como ciertas enfermedades gastrointestinales. Además, se ha demostrado que disminuye la presión sanguínea y los niveles de colesterol, mejora la sensibilidad de la insulina y aumenta la posibilidad de perder peso en personas con obesidad.