El espárrago es una planta que vive varios años.  El espárrago es una planta vivaz que pertenece a la familia de las Liliáceas. Su nombre científico es Asparagus officinalis. La vida productiva de esta especie es de 7 u 8 años, aunque las esparragueras silvestres pueden llegar a vivir 30 años.

Esta planta presenta un sistema radicular muy potente, donde se acumulan las reservas necesarias para poder brotar al año siguiente. Está formado por muchas raíces carnosas que crecen horizontalmente.

El tallo está formado por un disco o cepa, sobre el cual se forman las yemas que darán lugar a los espárragos o turiones. Al conjunto de las raíces, tallo y yemas se le denomina garra o zarpa.

Durante la primavera se empiezan a formar los turiones, cuando las temperaturas alcanzan los 10-12ºC. Si no cosechan antes y alcanzan los 15 ó 20cm de longitud, comienzan a ramificarse, se endurecen y aparecen las hojas, que son finas y cortas. Los tallos de las variedades de espárrago verde se ramifican a más altura que las de espárrago blanco.

El espárrago es una planta dioica, lo que quiere decir que hay plantas con sólo flores masculinas y otras con flores femeninas. Los frutos de la planta del espárrago son bayas de 6mm de diámetro, de color rojo intenso.

En una plantación de regadío las plantas pueden alcanzar 1,2-1,5m de altura, mientras que en una plantación de secano como mucho llegan al metro. Al final de la temporada la parte aérea se seca y muere. Durante la primavera siguiente brotarán nuevas yemas que darán lugar a más turiones.

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